朕心悅樂活市集

《辭源》指杏仁為「杏核中的仁。有甜、苦二種，可入藥」，亦即我們常掛在口邊的南北杏。要談南北杏，先要分辨南杏和北杏，南杏又稱甜杏仁、龍皇杏，較圓而大；北杏尖而扁長，帶苦味，又稱苦杏仁。北杏含小量毒性，故多混合南北杏使用，又以南杏比例較多。

「全部用南杏亦無問題，只不過南杏香氣不及北杏，加少許北杏比較好。」海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄說﹕「師父話北杏有毒，成日提醒我們要跟足比例，絕不可以下太多北杏，否則會害到人。」北杏含微量氫氰酸，進食過量可致命，至今梁師傅仍小心翼翼計算南北杏比例，「一般南北杏已混合好，如否我會以9：1南杏和北杏比例，最多用到8：2。北杏帶苦味，太多亦會帶來苦澀味。」現時市面上的南北杏多已去衣，方便使用，梁師傅指以前曾以人手去杏仁衣，過程甚繁複，「杏仁煠水一兩次，然後戴上手套人手搓至甩皮，非常難搞，幸好現時用的都是已去衣南北杏」。

家常老火湯總少不了數顆南北杏，至於杏仁茶，則可謂南北杏的代表作。「杏仁香氣來自油分，故磨杏仁的步驟非常重要。」梁師傅會以電石磨分數次磨杏仁，而且在前一晚以水浸過夜，讓水滲入杏仁，這樣更易磨出汁來，「杏仁磨成漿，隔開粗如麵包糠的渣；之後將杏仁漿再磨，再將渣隔開，直至渣幼碎如椰糠一般，愈隔愈清，杏汁才稱得上香滑。」電動攪拌機就達不到此效果，「石磨慢慢壓按才能磨出油來，攪拌機刀片太鋒利，打不出油來。」師傅最後以人手用布隔去細碎的渣，加入糖和奶調味，客人點叫，就可即席在客人面前加入蛋白煮成蛋白杏仁露。

(文章來源：明報http://news.sina.com.hk/news/20130108/-53-2866233/1.html)